graverlachs

Mein kumpel Lutz

Mein kumpel Lutz

Stammnaffe
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22 Februar 2004
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65
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Hamburg
:}Graverlachs auch aus ( Regenbogenforelle, Meerforelle )



Zutaten: Pro Kg Filet

3 Esslöffel Salz, 3 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Pfeffer, 1 Bund Dill grob gehackt, Sherry.

Den Fisch filetieren, nicht häuten, dann mit einer kleinen Kombizange die Fleischgräten ziehen, jetzt den Fisch mit Sherry beträufeln und leicht einmassieren.
1/4 der Würze in ein Gefäß ( z.B. Längliche Tubber ) streuen, dann ein Filet mit der Haut nach unten hineinlegen, dann ½ der Würze auf den Fisch streuen und den Dill auf das Filet verteilen.
Die zweite Seite des Fisches mit der Haut nach oben auf die erste Seite legen, das letzte ¼ der Würze auf den Fisch verteilen. Jetzt den Fisch beschweren z.b. mit vollen Tetrapacks oder gewaschenen Mauersteinen.

Dieses Ganze kühl stellen, das Fischpacket alle 24 Stunden drehen.
Am vierten Tage ist der Graverlachs fertig und kann aufgeschnitten werden.
( keine Lauge abgießen ) !

Graverlachssauce Norwegisch

1/3 Glas Dijon Senf

1/3 Glas Bayrischer Senf

1 Eigelb

1 Teelöffel Worchestersauce ( ca. )

1 Esslöffel Zucker

Pflanzenöl zum verdünnen

1 gehäufter Teelöffel getrocknete Dillspitzen
:)
 
Hallo scalina,
das ist auch sehr legger aber noch was zur Sauce wenn du wie im Rezept eigelb benutzt, ist die Sauce bei guter kühlung nur zwei Tage haltbar.
Deshalb mein Tipp wenn die Sauce mit nach Norge soll, das Eigelb erst in Norge hinzufügen, der Graverlachsaber, ist min. eine Woche haltbar

Gruß Lutz
 
Meine Variante zu dem obigen Rezept:

Ein Löffel weniger Zucker. Und auch nicht pro kg sondern insgesamt.

Also z.B. 3EL Salz, 2EL Zucker, 1TL gestossener Pfeffer, Dill

Filet, oder Filetstücke wie beschrieben leicht mit der Salz/Zucker/Pfeffer/Dill-Mischung bestreuen, am Schanzteil etwas weniger, alles zusammen in einen Gefrierbeutel, diesen dicht verschließen und ab in den Kühlschrank. ohne Beschwerung

Durch die Beschwerung verlieren die Filets zuviel Flüssigkeit, werden dadurch zwar fester aber etwas trockener. Falsch ist es allerdings nicht, lediglich Geschmacksache.

Bei Filets in Forellengröße ist das Ganze nach 12 bis max. 24Stunden fertig.

bei Filets in Lachsgröße dauert es 24 bis max. 36 Stunden.
 
Moin moin!

Geht das auch mit Frostfisch oder nur mit frischen?
Hab noch was im Kühler, das muss erst wech bevor ich wieder los gehe.
 
Hatte zwar gerade gegessen aber da bekommme ich schon wieder Hunger. :baby:
 
Im Prinzip verwende ich dieses Rezept seit längerem für Lachs.

Zum Geschmack empfehle ich jedoch mehr von der Zucker/Salz Mischung zu verwenden, und die Filets keinesfalls in der Soße schwimmen zu lassen, sondern mit der Haut auf ein Brettchen zu legen und dieses in eine Schüssel zu stellen. Im Kühlschrank ist es zu kalt für den Reifeprozess, so das ein Keller mit 16-17° vorzuziehen ist.

Pro cm Filetdicke ein Tag reifedauer.

Danach die Filets mit Chardonnay oder Grauem Burgunder abtupfen und mit Dill bestreuen. (Es gibt auch ein Schottisches Rezept mit Malt Whiskey)

Dazu eine Graved Lachs Sauce bestehend aus 30%Dillspitzen 40% scharfem Senf und 30% braunem Zucker.

Ach ja, am besten schmeckt datt mit Sockeye-Filets a 1,5 kg.... :D
 
Hi,

meinen graved Lachs mache ich genauso, wie Ihr es beschrieben habt:
3 EL grobes Meersalz, 3 EL Zucker, 1 EL Pfeffer und viel Dill. :baby:

Ich nehme die Lachsseiten und reibe die Salz/Zucker/Pfeffer-Mischung auf beide Seiten in das Fleisch. Verteile anschliessend den grob gehackten Dill darüber. Lege beide Seite aufeinander und wickel sie fest in Alu-Folie ein und lege sie in eine Kasserolle. Diese stelle ich, mit einem Brett und 2X 2,5kg Taucherblei beschwert in den Kühlschrank für die Dauer von 3 Tagen. Morgens und Abends wird das ganze umgedreht und mit der auslaufenden Flüssigkeit benetzt. Nach 3 Tagen ist der graved Lachs, auch gebeizter Lachs genannt, fertig zum Verzehr.

Einfach köstlich!!! :) :) :)

Zum Verfeinern kann man auch, wie bereits an anderer Stelle empfohlen, die Lachsseiten mit Sherry, Whisky oder Aquavit betreufeln. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Guten Apetit! :}

Gruß

Jürgen
 
Gut das wir verschiedene Geschmäcker haben sonst würde alles so fade schmecken :D :D :D zu den Rezepten wie auch immer :baby:

splitti ;<
 
Ich kann dazu nur beitragen das das rezept von Lutz echt lekäääschmekäää iss habe ich schon probiert das prob dabei ist bevor bei mir mal was ankommt ist es meisst schon von der fam auf gefuttert worden bzw. höre dann nur ohhhh war dat lecker KLASSE lutz also denke mal wieder an mich :D ;) ;)
 
Das mit der Alufolie ist sone sache eigentlich nicht für gesalzene Lebensmittel zu empfehlen.
Denkt mal zurück an euren Physikunterich, (elektrische Spannungreien) das bedeuted in diesem Fall nähmlich, das zwischen dem Alu und dem Salz, ist ja auch ein Metall (Natrium), Strom fliest und zwar in Richtung Salz also in euren Fisch und das ist auf Dauer nicht so gesund.Das ist auch der Grund warum Räucherfisch immer in Papier oder Plastik und nie in Alu verpackt wird.
 
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